日別アーカイブ: 2016年6月10日

チキンの香草パン粉焼き、パン粉のつけ方、表と裏、逆かもしれないね (^_^)

 

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チキンの香草パン粉焼き。
パン粉のつけ方、表と裏、逆かもしれないね (^_^)
本来、パン粉焼きとは、

 

 

たとえば、チキンの場合、皮目をパリッと焼いてから
マスタードなどをぬってパン粉をつける。
そして、オーブンに入れたり
天火で焼いたりする。
でも、皮目にパン粉をつけると
いくらパリッと皮目を焼いていても
パン粉が焼ける頃には、皮はグニャっと、
なって

 

 

火が入りすぎている場合がある。

 

 

鶏(ニワトリ)の皮をパリッとコツは
鉄のフライパンで油を入れずに
低温でゆっくり焼くこと。

 

 

そのころには、ある程度
(と、いうか、ほとんど)
肉には火が入っている。

 

 

それからパン粉をつけてパン粉もキレイに焼くには

 

 

さらに、時間がかかる。

 

 

パン粉は乾燥しているので、
焼けやすい、、、というか
焦げやすい。
放っておいてはキレイに焼けない。

 

 

オイルやバターが必要だ。

 

 

しかし、シッカリ焼いて
オイルを出しきらないと
オイルっぽさが残ってしまう。

 

『パン粉焼き』を考えた人は
(とりわけ、鶏肉に限っては、、)

 
おそらく、あまり深く考えてはいなかったのではないか。と、

 
理にかなっていないかも、、? と、
思ふ。思ふ。。^_^;

今の時代だからこそ考えることだけど。。

 

 

 

 

細心の注意を払い
いくつものプロセスを経れば
うまくいくと思うが
今回は解説は省略。
で、

別な方法として、

 

 

皮とは反対側の
『身』側にパン粉をつけるというもの。

 

 

こうすればパン粉で皮が蒸れてグニャっとしないし、

 

 

両面パリッとする。
はじめから反対側の身側にはパン粉をつけておく。

 

 

 

 

そして、皮目を下にしてフライパンに乗せる。

 

 

すぐに、オーブンに入れる。

 

 

あとは、出したり、入れたり
様子を見ながら、、、
オイルも、好みでかけたりしてみてもいい。

やっかいな料理だ。
そもそも、『パン粉焼き』の目的は
皮目をパリッと、のはず。

 

 

なので、パン粉がパリッとしないといけない。

 

 

マスタードはアクセントであり接着。
カツレツのように
粉や卵をつけて焼いたらどうか?とも
思うが、
目的が、、料理が変わってしまう。
やっかいな料理だ。
フランス料理には
『 ディアブル 』
という、古典料理(鶏料理)がある。

 

 

鶏もも肉の皮目を網焼きにしてから
マスタードを皮目にぬりパン粉を乗せる。

 

 

どの教科書にもそう書いてある。

古典や郷土料理は自分たちには変えられない。

 

 

変えてはいけないと思う。
変えればそれは、
《我流》(ア・マ・ファソン)であると。

 

 

料理名も名乗ってはいけないと思う。

 

 

身の側にパン粉をつけても、、、だ。

 

 

それが僕の考える料理の流儀だ。
料理はやっかいだ。 (笑)