◯◯◯を使えば、あのむずかしい塩のコントロールがカンタンにできる


 

 

 

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僕が料理教室でいつも言う事は、味付けに困ったら、

 

 

 

味付けがうまく決まらなかったり、
まとまらなかったら
酢をほんの少し入れましょう、

ということ。

 

 
塩味が勝ちすぎていると、つい砂糖などの甘味のものを加えたくなるもの。

 

 
甘味を加えいると、ますます塩味が強くなり、それに甘い味が加わって、美味しくなりづらい。

 

 

 

ところが、面白いことに酸味が加わると、塩味が急にマイルドになる。

 

 
それも、ほんのわずかの酢で効果が出てくる。

 

 

 

しかし酢を加えすぎてもいけない。

 

 
かえって酸味が感じられ、マイナスのことが多くなるからだ。

 

 
この酢を加えることで、料理の味がマイルドになるのは、

 

 

 

塩味と酸味がお互いに味を抑制し合うためだ。

 

 

 

この作用の応用として、塩サバを酢に浸して酢じめにしたり、

 

 

 

漬物がだんだん漬かって酸が増えてくると、味がまるくなってきたりする例がある。

 

 
酢は、料理の塩味をまるくする上、料理の味自体に深みを出すので、

 

 
酢をわずかに加えることを、隠し味とも言う。

 

 
昔から、「あんばい」と言ってきたのもこのことだ。

 

 
「あんばい」と言うのは、漢字では「塩梅」と書く。

 

 

 

昔、まだ、醸造した酢のなかった時代、
梅酢が酢の代わりに使われていた。

 

 
そして、塩と梅がうまく合わされば、良い味になる、という事が言われていた。

 

 
「いい塩梅」だ。

 

 

 

つまり、塩味に対して酢が働くと、強い塩味が和らげてられて、

美味しくなると言うことを意味していた。

 

 

 

酢を使えば、あの難しい塩のコントロールがたやすくできる。

 

 

 

これは、もっと詳しく説明すると、

 

 
塩味と酸味の相互の間に働く、味の抑制作用によるものだ。

 

 
別に、互いの味の成分が減るわけではない。

 

 

《舌の錯覚》によるものだ。

 

 
このような酢の効果は、

ただ、酢だけでなく、酸味を含んだすべてのものにそれが言える。

 

 

例えば、

 

 

 

ソース類にピクルスのような酢漬けや、トマトピューレ、トマトケチャップなど、

 

 
酸を含んだ調味料を加えるなどである。

 

 
こういったもののほか、酸味を持つ果物も効果がある。

 

 
例えば、りんご、ぶどう、柑橘類を始めとして、多くの果物にそれがいえる。

 

 
ジュースにして、あるいはすりおろしたものや、細かく刻んだものを料理に加える。

 

 

 

いろいろな料理にこういったものを加えてみると、意外に美味しくなることが発見できる。

 

 
昔からのものだと、イワシを煮る時に、梅干しを加えることなども同様である。

 

 
醤油の塩味を、梅の酸味がやわらげてくれるのだ。

 

 
醤油といえば、漬け醤油にも酸味を生かすと味がマイルドになる。

 

 

 

酢をわずかに加えても良いし、レモン汁やその他の柑橘類の汁を少し加えても良い。

 

 
【まとめ、ポイント】

 

酢で塩味はマイルドになる❗️

 

酢を軸にして味付けを考えると
ラクになる❗️

一度試してみよう❗️(^_^)v