型崩れしないハンバーグを作るには?


 

 

 

 

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ハンバーグを焼いていると、よく型が崩れてしまうことがある。

 

 

 

ハンバーグが崩れるのは、

まず、

材料を混ぜ合わせてからの練りが足りない場合である。

 

 
肉からの粘りがよく出るように冷やしながら十分練りあげないといけない。

 

 

 
混ぜるだけでなく、握り締めてようにして強くこねる。そして玉ねぎのきざみ方が大きすぎる時だ。

 

 

 

玉ねぎと他の材料の間に隙間ができやすく、そこからわれることになる。

 

 

 

 

ハンバーグのひき肉は合い挽きを使う。
牛肉と豚肉の比率は6対4が適当だ。

 

 
肉のタンパク質は加熱されると収縮してパラパラとした状態になる。

 

 

 

これを口に入れると、固まったタンパク質をかさかさと感じ、

 

 

決して美味しいものではない。

 

 

 

ところが、これに脂肪が入ると違ってくる。脂肪は、口当たりはなめらかにし、

 

 

 

パラパラした状態をカモフラージュして、美味しく感じさせる。

 

 

 

また、脂肪は熱をあまり通さないので、脂肪分がある程度入っている方が、
急速に熱が肉に伝わらず、肉を柔らかく焼き上げることになる。

 

 

 

 

脂肪分の多い豚肉を混ぜた合いびき肉がハンバーグによく使われるのも、

 

 

 

この脂肪のソフトさを利用するためである

また卵が多すぎると全体が堅くなる。

玉ねぎはバターでよく炒め冷ましておく。

それに調味料を全部あわせよく混ぜ、他の材料を合わせる。

 

 
小判形に形作り中央部を少しくぼませる。
ハンバーグは普通小判形にするが、

 

 

 

焼くとどうしても真ん中は厚みが出てくる。

 

 

それに、周辺は熱が供給されやすいので早く熱が入るが

 

 
中心は熱の伝達が遅く、中心に火が通ったときには、

 

 

周囲は堅く焼きすぎるといったことが起こりがちである。

 

 

 

 

こういったことを防ぎ、
中心に早く熱を通すにはその厚みを薄くすれば良いわけだ。

 

 

 

 
ハンバーグを作るときに真ん中を凹ませるのは、真ん中の厚みを薄くし、

 

 

 

火の通りを良くすることにある。
単なる習慣ではない。

 

 

 

それに、
加熱がすすむと、ハンバーグ全体が膨らんでくる。

 
もし真ん中をへこませていないと、

 

 

 

ふくれてきてハンバーグが中心付近でパックリ割れてしまうこともある。

 

 

 

これを防ぐためにも凹ませる必要がある。

 

 

 

焼き方がフライパンにバターとサラダ油を熱しハンバーグを入れたら強火で焼く。

 

 

ハンバーグの厚みの下から半分ぐらいまで色が変わったら、

 

 

 

静かに返し、フタをして弱火にする。ゆっくり熱を通し、

 

 

 

肉のタンパク質が強く収縮して肉全体が固くならないように、弱火にする。

 

 
ハンバーグは、焼けてくると、ふっくらとふくれてくる。

 

 
これは、肉とともに加えてあるパン粉が膨らむからだ。

 

 

 

パン粉の主体はデンプンだが、

 

 

 

デンプンは加熱されると、膨れ上がる性質を持っている。

 
したがってパン粉が多く入っているほどよく膨れる。

 

 

 

しかし冷めるとまた小さく縮まり硬くなるからパン粉の多すぎはいけない。

 

 

 

焼け具合を見るために、串を刺し、出てくる悪汁が透明になった頃、火から下ろす。

 

 
仕上げにはワインなどをふりかけ少し蒸し焼きにすれば

 

 

 

 

柔らかく仕上がる表面だけフライパンで焼き、
あと電子レンジで加熱するのも良い方法である。

 

 

コレで完ぺき❗️

 

スグ試す❗️さぁスグ‼️(*^o^*)