【サラダの怖い塩】


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【サラダの怖い塩】

恐ろしく回想する、塩の悪夢。。
恐ろしいサラダの塩の話。。

オーボンコアンの泉です

昔は料理の修行はまず
雑用や賄い、
サービスからスタートしたものでした。

今や、慢性的人手不足が
さらに加速し

あっさり、背番号をもらい
新人でもスタメン出場。

西洋料理の場合
調理場に入れたら
まず、

おおよそ
オードブルやデザート担当から
スタートします。

オードブル担当なら
サラダは避けて通れません。

最近の傾向として
レストランのオードブルのサラダには
俗に言う、

『サラダの葉っぱ』が多用されない。

そのせいなのか、
そんなに高価なものではないせいなのか

サラダをたやすく
扱う若い子が目立ちます。

ま、この時点で
上司の責任ですが、、^^;

ボールにサラダを入れ
塩をして、ドレッシングを入れ
混ぜる。。。

首が斜めに傾いてたり
仁王立ちのまま
適当に混ぜ
味見をするのも忘れて
盛り付け。。。

と、まぁ、
ここまでする以前に阻止します。
当然(笑)

跳び蹴りで。。(ウソウソ 笑 ( ̄▽ ̄) )

そこで、、

味覚でもっとも理解しずらいのは
『酸味』

なのに、駆けだしの若い子は
ここからスタートします。

味覚の発達途上の料理人には
酷な話です。

でも、救いは、
デザートにしても
オードブル(サラダ場関係)は
ハッキリとしたレシピがある場合が多いです。

なので、
ミスも少なくて済むという
考え方もあります。

ですが、だからこそ、
レシピに沿った仕事していると
ますます、味覚の発達スピードが
遅れます。

『味見をしなくても済む』

場合があるからです。
上司は、その責任を問われます。

放置が度を越すと

『仕事をナメてかかる』

危険がありますよね。

そこで、私の体験談を話します。
よければ最後まで読んで下さい。

では、スタートです。

昔、修行に入ったレストランで
オードブルの担当になった時の事。。

シェフ :「おい。。サラダ作れ。。」

私 : 「はい⁈ サラダですか?」

お客様も来ていないのに。。?
そうです。シェフは試しているのです。

私 : 「あ、はい!わかりました!」

と、私は急いでサラダを作りました。
ボールにサラダの葉を入れ
塩とドレッシングで和えただけのもの。

シェフルームに持っていったら
シェフは事務仕事中です。

シェフは机に向かいながら
こちらを見向きもしません。

黙って、もくもくと食べる。。。

「はい」とシェフから手渡された
サラダボールには、サラダは
ほとんど残ったまま。。

私 : 「あ、あの。。こ、これ、これは、、?」

シェフ : 「・・・いらん・・」

私 : 「あ、はい!あ、ありがとうございます!」

思わず口をついて出てしまったが
何がありがたいのか?(笑)

きっと、美味しくなかったのでしょう。

先輩に味見をしてもらいました。

先輩 : 「うん、ちょっと塩が薄い。それとドレッシングが多いな」

私 : 「あ、そうなんですね。ありがとうございます!」

薄いとか濃いとか、
多いとか少ないとか、

そのバランスはいっこうに分かりませんでした。

毎日、こんな事が繰り返され、
ひどい時には

低く、、重く、、スローな口調で

シェフ : 「おい。。」

私 : 「はい!」

シェフ : 「お前、このサラダ、本気で美味しいと思ってるんか?」

私はもう、美味しいとか美味しくないとか
分からなくなっていました。

何をどうすればいいのかも。。

私 : 「あ、はい。すみません。」

シェフ : 「すみませんて、答えになってないやろ。」

私 : 「・・・・・」

シェフ : 「お前、味覚音痴かもな。向いてないかもな。。」

ショックでした。
その場でひざまずきそうになりました。

でも、
この仕事を辞めても
他にやりたい事もない。

できる事もない。

続けるしか選択肢はない。

心も折れそうで、
力尽きそうだけど
余力を振り絞って

先輩に嘆願しました。

先輩は哀れに思ったのか
熱心に指導くださった。

初心者には、難しすぎる。
『油、塩、酢、サラダ』

塩と酢が混ざればお手上げ状態。

モータースポーツで例えると
「低速、中速、高速』

これくらいは出来る。

でも、低中速や中高速は
やりたくても出来ない。

まして、低中速の間、中高速の間なんて
とんでもない。

そして、1ヶ月が過ぎた頃

久しぶりに
シェフに呼ばれました。

ドキドキしました。

シェフ : 「サラダ。。」

と、一言だけ。。

私は、とうとう来たか。。と。

やってやろう!という気持ち半分。
もう死んでしまいたい。という気持ち半分。

ドキドキして、足が震えました。
逃げ出したい気持ちを抑えて。。

私 : 「シェフ!お願いします!」

と空元気で。

これが最後のチャンスかな。。

これが無理なら、また
サービスマンに逆戻りかもな。。

こんな気持ちが頭をもたげました。。

シェフの食べてる姿は見れませんでした。
怖くて、怖くて。。

13階段の12段目を登った辺りか。

ダメなら、舌を噛み切るか?
それくらいの気持ちでした。

シェフ : 「はい」

サラダボールを手渡されたました。
中を片目を開けて、恐る恐る見ると。。

綺麗なボールが帰って来ました。
完食されていたのです。

本当に足が震えました。

下を向いて立ち尽くしていると。

シェフは初めて椅子から腰を上げて

私の頭を撫でてくれました。
こらえてた涙が溢れました。

シェフは、少し、はにかみながら

『もしかしたら、、やれば出来る奴かもな」

と。

シェフ : 「まだまだ、これからやからな」
「英才教育は疲れるんやぞ、こっちも」
「とりあえず、明日からはお前にサラダを任すわ、頼んだぞ」

当然ですがこの事は、いまだに
忘れません。

一生忘れる事はない。

一生の宝物。

毎日、「塩」を手にする事は何回くらいでしょうか?

10回、20回、30回、、、?

30回ならば、30回中30回
一瞬でもこの事を思い出す。

その度に「ありがとうございます」と、
感謝している自分がいます。

だから、「塩」を
甘く見る、
軽く見る、
仕事をナメる事をなどないです。

私たちの作る専門料理は
美味しくて当然。当たり前。
と、思っています。
それが「普通」だから。

だから
お客様から
「おいしかったです!」と
言われても

天狗になる事などない。
調子に乗る事もない。

当然、嬉しいです。
メチャクチャ嬉しいです。

でも
すべては、「普通」だから。

若い子たちには、
仕事の楽しさ
厳しさ
難しさ
怖さすべてをバランスよく
伝えていかなければ。。

と、思います。
思っています。

ずっと思っていますが。。

それが出来ていれば
いま、一人で切り盛りしていないでしょう〜
って言うツッコミは無しでお願いします(笑)

次回は、その、「おいしいサラダ」の作り方の方法論です!

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