【 苦すぎる白アスパラ⁈ 】


オーボンコアンの泉です。

春は苦味を味わう季節ですね。
『何で春野菜は苦いのが多いの?』って
思いますよね?

それは、カンタンに言うと
食物が持つ、昆虫などから
身を守るための防衛手段なのです。

過去の投稿に、
植物は動物の様に
敵から逃げる事ができないから

毒を蓄えていると言うことを
書いたと思います。

そう、

春野菜は苦味をも持って
身を守るようです。

悪いイメージが湧きましたか?

いえいえ、トンデモナイ^_^

冬の間ずっとエネルギーを蓄えて
生命力のある
春野菜にはパワーがあります。

苦味には、
身体を目覚めさせたり、代謝を促し
デトックス効果もあり、
免疫力もアップします。

花粉症にも一役買っているそうですね。
そのパワーを頂きましょう❗️

で、ま〜、今回のテーマは
ホワイトアスパラですので〜🎵

ホワイトアスパラにフォーカスです。
少しお付き合いください。

では、スタートです!

筍と同じく、アク抜きが必要な野菜
ホワイトアスパラ。

筍と並ぶ高級野菜ホワイトアスパラです。

知ってましたか?
グリーンアスパラとホワイトアスパラは
実は同一品種なのです。

へー⁈

グリーンアスパラは
太陽の光を浴びて鮮やかなグリーンに

ホワイトアスパラは
逆に光を与えずに育てたもの。

ほー⁈

シートを被せたり
洞窟に畑を作ったり
土を被せたりして育てます。

な〜る🎵(笑)

国産ものは細めで優しい甘みがあり
ヨーロッパ産は太めで土の香りがあり
味も濃く、ワイルドな感じです。

どちらがいい?
と言うことではなくて
好みですよね?

あなたはどちらが好み?(笑)

ヨーロッパ産はもちろん
空輸でやってきます。

おそらく我が家に到着するまで
1週間は少なくともかかりますよね。

このヨーロッパ産ホワイトアスパラは
少しのショックで
『ポキッ』と折れてしまいます。

それくらい、水分が含まれています。
なおかつ、味が凝縮しています。

それを、筍の如く
下処理をしなければいけません。
一刻も早くです。

国産ものは、もっと早いサイクルで
到着するし、アクは
ヨーロッパ産ほども無いので
時間に余裕があります。

まず、下処理として
皮を剥きます。

しかもシッカリと。

なぜなら、皮が2重になっているからです。
1回目は薄皮。
2回目はツヤが出るまで剥きます。

なので、かなり細くなるのです。
できる限り、太めを選びます。

昔は、今ほど高価ではなかったけど
手に入りにくく、

腫れ物に触るように
大切に扱われました。

下処理方法も古典的で。

その方法も

牛乳で20分〜40分煮込んだり
小麦粉を入れたり、
レモンを入れたり。。

理由は
『白く仕上げるため』

今では、おそらく
少数派だと思います。

そこまですると
甘みは増すけれども
旨味は抜け
『マスキング』され
本末転倒です。

昔の素材の方が
いい意味でアクが強く
多かったのは事実ですが。

今では、お湯に塩、レモン
それから、一番重要な
『剥いた皮』を入れるくらいでしょうか。

皮にはとても香りがあるので
必ず入れて、一緒に茹でます。

茹で時間も、
昔みたいにシッカリと煮込まないと
思います。

で〜〜〜〜〜〜!

当店の方法は?と言いますと

『蒸し焼き』です。

それは、一度、火が入るまで蒸して
その後フライパンで焼く、、
というもの。

基本はコレ。

蒸しただけでお出しすることもあります。

アクの呪縛に取り憑かれ
盲目的になって
あーでもない、こーでもないと
いろいろと素材をこねくり回していて。。

気が付き、落ち着いた結果。。

『あ、これでいいのだ❗️」と。

『服を着せていくのではなく
脱がせていって、最後に残ったものが、、、本質、コンセプト』
なんだと。

本質を見出して、
本質を見る、見つめること。

時代が変われば、素材も変わる
素材が変われば、調理も変わる
調理も変われば、料理も変わる。。

さて、、
そんなホワイトアスパラが〜🎵

先日、お伝えした
4月限定のスペシャルメニュー

メルマガゴールド会員様優先で
ご案内させて頂いた、

その名も、
『桜エビの乱』8000(税サ別)の
コースにもホワイトアスパラを
堂々とふんだんに使ってます。
もちろん筍も❗️

おまけ特典もございます (^-^)
それは次回に発表です❗️

こちらのコースはメルマガゴールド会員様のみとなっています。

こちらのコースは、、、
4月末までのスペシャルコースです。

どんどんご予約頂いています🎵

シェフ1人で切り盛りしていますので
1日限定6名様とさせて頂いています。

また、『桜エビの乱』については
FBでご案内します。

でも、我慢できない〜〜という方は
会員登録ボタンをポチッと押してください❗️
会員登録は無料です。

そして、ご予約は電話で、
『メルマガ会員の〇〇です!』
「桜エビの乱お願いします!」と
お伝えください!

では!

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Tel. 078-251-5056
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発行責任者 オーボンコアン  泉 昭一
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