【メニューブックの一番下に書かれてる料】


🇫🇷新神戸フランス料理🇫🇷

オーボンコアンの泉です。

白状します。。

じつは、、

と、、その前に。

あなたは、、

レストランのメニューブックって

どこを見ますか?

上から下まで見ますか?

それとも、

目立つところ?

それとも、全部?

ちゃんと最後(下まで)まで

見ていますか?

レストラン側、いや、

僕の場合、

ちゃんと読まないで~って

思ったりする時が、、あります。(汗)

何故かって言うと、、

昔の話ですが、

オープン当初は

プリフィクス

(選んでコースを組み立てる)を

採用していました。

これは、

アラカルト(単品料理)で

コースを組み立てる、

いわば、お客様が

自分でコースを組み立てる

事が出来ると言うこと。

昔、流行ったスタイルです。

アラカルト(単品料理)を

バラバラに注文して、

コース仕立てになると言うことです。

こうなると、

キッチンは戦場です。

自分の作りたい料理を

お客様に食べてもらいたかったのですが

そんな都合の良いことが

まかり通るはずもないので

一般ウケする料理もメニューに

入れていました。

どちらにしても、

キッチンは戦場です。

オードブルが5種

メインディッシュが5種

デザートが10種ありました。

それを、3人の料理人で

こなしていました。

しかもランチタイムから。

そこで、、、

本題ですが、

じつは、、

試作してもチョット納得出来ないもの

どうしようかと悩み決断できないもの、

まったく試作していないものを

メニューブックに載せることが

ありました。

しかも、メニューの一番下に。

ぶっつけ本番。

どういう料理かと言うと、

一般ウケしないような料理なんです。

だから、なかなか決断できない。

でも、いつまでも

冷蔵庫で出番を待ってもらうわけにも

いかない。

思いきってメニューにのせます。

「それって、無責任なんじゃない?」

そう思いますよね?

その通り、無責任ですよね。

いい加減なんじゃないの?って

思われても仕方がないです。

決定的な一番の理由は

追い込まれた時の

自分の本領を信じているから。

自分を追い込む。

お客様で実験している?

イヤ、違います。

悩んでも答えが出ない時は

メニューに載せてしまいます。

メニューの一番下に。。

昔のメニューブックは

手書きでした。

自分で書いていました。

自分で書いていると

一番下の料理の字が

だんだんと、小さくなっていきます(笑)

やっぱり自信がないのかな?

最初は、自分がカッコつけて

メニューに載せたくせに、

注文が入るたびに、

心臓が止まりそうで、

「なんでオーダーを取ってくるんだよ!」

なんて、サービスマンに

八つ当たりしたこともあります(恥)

プリフィクスなので

自信のある料理でも大変です。

でも、そこから逃げずに

ぶっつけ本番で作り続けることで、

大変だけど、多くを得ることが

できました。

心の中で、

『もし失敗したら、

このお客様はもう二度と来てくれない』

そんな覚悟で挑みました。

『自分の本領を信じている』

でも、自信のなさと表裏一体だと

思います。

今でも、

失敗したら最後、

もう二度と来てもらえない。

そう思って

料理を作り続けています。

「伝統と革新」

こんな事を言えば大袈裟ですが

守って、継承していくもの。

攻めて、新しいく挑戦していくこと。

どちらも大事ですね。

今日は昔のオーボンコアンの

メニューブックについて

書きました。

あなたも、

レストランに訪れる機会があれば

メニューブックの一番下に、

もし手書きで書かれていて

その文字が、

だんだんと小さくなって

書かれている料理を見つけたら、

注文してみるのも面白いかも

しれませんね。

怖いもの見たさに

いかがですか?

でも、自己責任でお願いしますね(笑)

以上、キッチンの内部事情でした!

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3-5-31 TSコート熊内101

Tel. 078-251-5056

Mail au-bon-coin@hotmail.co.jp

発行責任者 オーボンコアン  泉 昭一

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